Druhy múky a ich výživové (ne)hodnoty

Pšenica, raž a jačmeň obsahujú lepok, teda zmes bielkovín, ktorá zabezpečuje pružnosť a súdržnosť cesta. Vďaka lepku pečivo dobre kysne a drží tvar. Na rozdiel od niektorých starších tvrdení nie je dokázané, že by lepok škodil zdravým ľuďom alebo bránil vstrebávaniu živín. Bezlepková diéta je nevyhnutná iba pre osoby s celiakiou, alergiou na pšenicu alebo neceliakálnou gluténovou senzitivitou. U zdravých ľudí nie je dôvod lepok preventívne vyraďovať.

Viac o celiakii sa dozviete v článku Celiakia. Lepok nájdeme predovšetkým v pečive, cestovinách, knedliach či rôznych pekárskych výrobkoch. Môže sa vyskytovať aj v niektorých priemyselne vyrábaných potravinách, preto je vždy vhodné čítať zloženie výrobkov.

Typové číslo múky (napríklad T530 alebo T650) však neudáva obsah lepku, ako sa niekedy mylne uvádza. Označuje množstvo minerálnych látok obsiahnutých v múke. Čím vyššie číslo, tým viac obalových vrstiev zrna múka obsahuje a tým býva nutrične hodnotnejšia.

Múka pšeničná svetlá

Patrí medzi najpoužívanejšie druhy múky. Vyrába sa prevažne zo strednej časti zrna, z ktorej boli odstránené obalové vrstvy aj klíček. Vďaka tomu má jemnú štruktúru a výborné pekárske vlastnosti. V porovnaní s celozrnnými variantmi však obsahuje menej vlákniny, vitamínov a minerálnych látok. Napriek tomu môže byť súčasťou pestrého jedálnička, najmä ak ju kombinujeme s ďalšími zdrojmi vlákniny.

Múka celozrnná

Celozrnná múka vzniká mletím celého zrna vrátane obalových vrstiev a klíčka. Obsahuje viac vlákniny, vitamínov skupiny B, vitamín E, horčík, zinok aj železo. Vyšší obsah vlákniny prispieva k dlhšiemu pocitu sýtosti a podporuje správnu funkciu trávenia. Celozrnnú múku možno používať pri pečení chleba, sladkého pečiva aj na zahusťovanie pokrmov. Pretože obsahuje viac prírodných tukov z obilných klíčkov, je vhodné ju skladovať v suchu, chlade a tme.

Múka špaldová

Špalda je starobylý druh pšenice s jemne orechovou chuťou. Špaldová múka obsahuje lepok, nie je teda vhodná pre osoby s celiakiou. V porovnaní s bežnou bielou pšeničnou múkou býva bohatšia na niektoré minerálne látky a vlákninu, najmä ak zvolíte celozrnný variant. V kuchyni môže bežnú pšeničnú múku nahradiť takmer vo všetkých receptoch.

Múka ražná

Ražná múka obsahuje menej lepku ako pšeničná, preto cesto z nej kysne pomalšie a má inú štruktúru. Je bohatým zdrojom vlákniny, vitamínov skupiny B a minerálnych látok.

Používa sa predovšetkým pri výrobe kváskového chleba, perníkov alebo rôznych druhov pečiva. Často sa kombinuje s pšeničnou múkou pre lepšie kysnutie.

Múka ovsená

Ovsená múka je bohatá na vlákninu, najmä beta-glukány, ktoré prispievajú k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu v krvi. Obsahuje aj vitamíny skupiny B, horčík, fosfor, železo a zinok. Výhodou je jej univerzálne využitie. Hodí sa do kaší, lievancov, sušienok, domáceho pečiva aj na zahusťovanie polievok.

Ovos sám osebe prirodzene neobsahuje lepok. Môže byť však kontaminovaný inými obilninami počas spracovania. Pre osoby s celiakiou sú preto vhodné iba výrobky označené ako bezlepkové.

Múka jačmenná

Jačmenná múka obsahuje vitamíny skupiny B, vlákninu a cenné beta-glukány. Dodáva pečivu vláčnosť a predlžuje jeho trvanlivosť.

Vzhľadom na nižší obsah lepku sa obvykle používa ako prímes do cesta. Výborne sa hodí aj na lievance, palacinky alebo domáce placky.

{{:pr:}}

Múka kukuričná

Kukuričná múka je prirodzene bezlepková a vhodná pre osoby s celiakiou. Obsahuje vitamíny skupiny B a karotenoidy, ktoré dávajú kukurici charakteristickú žltú farbu. Používa sa na výrobu tortíl, placiek, kaší, pečiva alebo na zahusťovanie pokrmov.

Múka pohánková

Pohánka je výnimočná obsahom rutínu, ktorý prispieva k normálnej funkcii ciev. Obsahuje aj horčík, zinok, železo a vitamíny skupiny B. Ide o prirodzene bezlepkovú surovinu vhodnú aj pre osoby s celiakiou. Pohánková múka sa hodí do palaciniek, koláčikov, chleba alebo ako súčasť bezlepkových zmesí.

Múka ryžová

Ryžová múka patrí k základným surovinám bezlepkového pečenia. Má jemnú štruktúru a neutrálnu chuť. Využíva sa pri príprave sušienok, tort, nekysnutých múčnikov aj na zahusťovanie omáčok a polievok. Často sa kombinuje s ďalšími bezlepkovými múkami na dosiahnutie lepšej konzistencie cesta.

Kokosová múka

Kokosová múka vzniká zo sušenej kokosovej dužiny po vylisovaní kokosového mlieka. Je bohatá na vlákninu a obsahuje aj určité množstvo bielkovín. Má prirodzene nasladlú chuť, preto možno pri pečení často znížiť množstvo pridaného cukru. Hodí sa do dezertov, lievancov aj na zahusťovanie niektorých pokrmov.

Návod na domácu výrobu kokosového mlieka nájdete v našich Receptoch.

Dnes už nie sú výnimkou ani prosová, cícerová, cirokovová, tekvicová, sójová, mandľová, lupinová, gaštanová, ľanová, sezamová, maková alebo múka z hroznových jadierok. Každá z nich má svoje špecifické vlastnosti, chuť aj využitie v kuchyni.

Chcete sa inšpirovať? Mamičky na našom webe dokonca poznajú aj banánovú múku, viac v diskusii Banánová múka.

Univerzálna odpoveď neexistuje. Na bežné pečenie je stále najobľúbenejšia pšeničná múka, ale z výživového hľadiska sa oplatí zaraďovať aj celozrnné varianty, ovsenú, špaldovú alebo pohánkovú múku. Vďaka striedaniu rôznych druhov získame pestrejšie spektrum živín a viac vlákniny. Pre deti aj dospelých platí jednoduché pravidlo: čím menej priemyselne spracovaná múka a čím pestrejší výber, tým lepšie pre naše zdravie. Stačí začať napríklad tým, že časť bielej múky v receptoch nahradíte celozrnnou alebo inou alternatívou. Malá zmena môže priniesť veľký rozdiel.

A čo vy, milé mamičky, akú múku doma používate? Kupujete klasickú svetlú múku alebo sa snažíte kupovať zdravšie múky, prípadne kombinujete? A čo bezlepkové múky, skúšali ste ich? Poznáte prípadne aj ďalšie múky, o ktorých sme sa nezmienili? Budeme rady za akékoľvek ďalšie tipy, kde použiť akú múku.

• Úrad verejného zdravotníctva SR — Výživa, potraviny a kozmetické výrobky