Cukor a jeho prírodné alternatívy

Zozbieraná cukrová repa sa najprv perie a zbavuje vonkajších nečistôt, ktoré na nej ulpeli z poľa. Potom sa nareže na úzke prúžky, tzv. rezky, a vloží sa do difúzora, kde sa z nej vodou vylúhuje cukor za použitia rôznych teplôt. Vylúhované zvyšky sa používajú na kŕmenie dobytka. Cukrová šťava, ktorá sa lúhovaním získa, sa čistí, filtruje a číri pridaním vápna a pôsobením oxidu uhličitého. Nakoniec sa precedí v kalolise a celý postup sa najmenej dvakrát zopakuje. Potom sa šťava varí a za zníženého tlaku vzduchu sa pozvoľna odparuje. Tým vznikne tzv. ťažká šťava, ktorá sa opäť filtruje. Vo vákuovom stroji potom nastáva postupná kryštalizácia, ktorej výsledkom je vlhká cukrovina. Tá sa buď plní do foriem, alebo sa suší na surový, tzv. hnedý cukor. Ten sa v rafinérii znovu rozpúšťa a za použitia kyseliny sírovej sa bieli. Výsledkom je klasický biely cukor. Odpad z tohto procesu, tzv. melasa, ktorý obsahuje ešte asi 40 % cukru a veľmi špecificky vonia, sa používa napríklad na výrobu liehu.

Väčšina populácie v Česku konzumuje cukru priveľa. Pravdepodobne aj vy, aj keď nesladíte. Možno vás prekvapí, koľko cukru je bežne v pečive či limonádach! A to sa samozrejme môže prejaviť na našom zdraví. Cukor má podiel na civilizačných chorobách, ako je napríklad kardiovaskulárne ochorenie alebo obezita. Môže mať vplyv aj na vznik cukrovky, hyperaktivity alebo osteoporózy a zubného kazu.

Tento klasický cukor má vysoký glykemický index. Po jeho požití sa zvýši hladina cukru v krvi a vyplaví sa nám do krvi veľa inzulínu, ktorý má za úlohu znížiť hodnotu glukózy v krvi. Vďaka tomuto javu dochádza k tzv. hypoglykémii, ktorá v nás vyvoláva pocit hladu, chuť na sladké či nervozitu a podráždenosť. Preto väčšina ľudí zje opäť niečo sladké a hypoglykémia nastáva znova.

Pri veľkej spotrebe bieleho cukru a ďalších takto upravených potravín (napríklad bielej múky) ochudobňujeme náš organizmus navyše o vápnik, dôležitý pre stavbu kostí a zdravie zubov. Aj preto sa cukru pripisuje veľký podiel na vzniku zubných kazov, alebo aj osteoporózy.

Niektorí odporcovia cukru dokonca nazývajú cukor bielym jedom, ktorý prirovnávajú k droge. Človek už od narodenia miluje sladkú chuť (materské mlieko je nasladlé) a stáva sa na nej doslova závislý. A preto je pre väčšinu ľudí ťažké zbaviť sa závislosti od jednoduchých cukrov.

Cukor patrí medzi sacharidy, ktoré sú veľmi dôležitou súčasťou nášho jedálnička. Ale obyčajný jednoduchý cukor by mal predstavovať pre ženy päť čajových lyžičiek (20 gramov), pre mužov deväť lyžičiek (36 gramov) a pre deti 3 lyžičky (12 gramov) za deň. Jeho celková spotreba je však vzhľadom na obsah cukru v bežne dostupných potravinách väčšinou bohužiaľ takmer dvojnásobná. Podľa prieskumov v Česku dodržiava odporúčanú dennú dávku cukru len 4 % mužov a 1 % žien!

Cukor je nositeľom sladkej chuti, preto sa jedlá obsahujúce cukor stávajú atraktívnejšími a chutnejšími pre veľkú časť z nás. Sladiť však môžeme aj inak než rafinovaným cukrom.

Med

Okrem (trstinového) cukru je veľmi obľúbené sladiť medom. Je to určite lepšia varianta než sladenie rafinovaným bielym cukrom. Ale ani s ním by sa to nemalo preháňať, keďže má vysokú kalorickú záťaž, rovnako ako cukor. Med má tú výhodu, že obsahuje ďalšie cenné látky. Ak sa rozhodnete sladiť medom, potom odporúčam nájsť si svojho včelára. Niektorí nepoctiví obchodníci, ktorých med je voľne predajný v obchodoch, med riedia, pridávajú don lacné prísady, vydávajú sirup za med, alebo predávajú med kontaminovaný.

Stévia

Ide o rastlinu z Južnej Ameriky. Hovorí sa o nej, že je 300-krát sladšia než cukor. Dnes je už v obchode bežne dostupný výťažok z tejto rastliny. Môžete si ju však aj jednoducho pestovať doma. Je relatívne nenáročná na starostlivosť a veľmi rýchlo rastie. Za jedno obdobie zozbierate z jednej rastliny veľké množstvo lístkov. Tie potom môžete rozdrviť a pridať do jedla, alebo lúhovať celý lístok spoločne s čajom, ktorý už potom nie je potrebné dosladzovať. Rada by som však spomenula vyskytujúci sa názor, že táto rastlinka nie je nášmu telu prospešná, keďže telo sa vďaka sladkej chuti pripraví na cukor a ten neprijde. Čo je rovnaký problém ako s umelými sladidlami.

Palmový a kokosový cukor

Palmový cukor sa získava zo šťavy kmeňov stromov. Zatiaľ čo kokosový cukor sa získava z kvetov. Nevýhodou týchto sladidiel je, že aj napriek tomu, že obsahujú prínosné látky, majú takmer rovnakú energetickú hodnotu ako klasický cukor. Aby sme z týchto cukrov dostali výživné látky, museli by sme zjesť veľké množstvo.

Prírodné sirupy

Ďalším možným sladidlom sú najrôznejšie prírodné sirupy:

Javorový sirup – skvele vonia a ešte lepšie chutí. Má výraznú chuť, ktorá sa trochu približuje ku karamelu. Najčastejšie sa ním dochucujú lievance, palacinky, kaše, ale dá sa pridať aj ako sladidlo do pečenia. Určite každému odporúčam vyskúšať.

Agávový sirup – tento sirup je úplne najsladší, takže ho dávkujte opatrne. Dokonca sa uvádza, že je sladší než cukor či med. Dajú sa ním osladiť raňajkové vločky, kaše, atď. Využijete ho pri pečení dezertov, či pri príprave nápojov. Ak chcete domácu limonádu, stačí nariediť trochu sirupu vodou a nápoj je na svete. Kedysi to bolo veľmi obľúbené sladidlo, ale teraz sa zistilo, že obsahuje niečo medzi 70 až 90 percentami fruktózy, ktorej nadbytok nám môže spôsobovať aj zdravotné ťažkosti, takže s ním opatrne, keďže v malom množstve neškodí a vďaka prospešným látkam je vhodnejší než cukor.

Datľový sirup – býva veľmi obľúbený deťmi. Má výraznú chuť, takže ho dávajte vždy len trochu. Ja ho používam na dochutenie rôznych kaší – trochu pokvapkám na povrchu.

Ryžový sirup – jeho výhodou je to, že má neutrálnu chuť, takže vám svojou chuťou nenaruší vaše jedlo. Použijete ho takmer všade, či už na varenie alebo pečenie. Môžete ho pridať do kaše, do jogurtu či do nákypu.

Slivkový sirup – pre milovníkov sliviek je to skvelá voľba. Máte pocit, že jete slivkový lekvár. Skvelý je na prelievanie slivkových knedlí, upečeného perníka či rôznych kaší. Dá sa pridať aj do dusenej kapusty, ktorej dodá nezameniteľnú chuť vďaka jeho nakyslastej chuti.

Kukuričný sirup – rovnako ako pri ryžovom sirupe je jeho najväčšou výhodou neutrálna chuť. Vonia sladko a hodí sa napríklad na pečenie rôznych múčnikov namiesto klasického cukru. Má krásnu zlatistú farbu.

Sladový sirup – vyrába sa z jačmenného sladu a po ňom aj vonia. Sladí jemne a využijete ho napríklad pri pečení, kde oceníte unikátnu chuť. Odporúčam vyskúšať upiecť sladové sušienky, ktoré nájdete v receptoch.

Čučoriedkový sirup – veľmi dobre chutí a má skvelú chuť. Výborný je v bielom jogurte, ale aj na kaši. Využijete ho aj pri pečení namiesto klasického cukru.

Pšeničný sirup – jeho výhodou je, že nezmení výsledný produkt. Výborne sa hodí na pečenie.

Špaldový sirup – je možné si ho pomýliť s medom, keďže vôňa aj chuť sú podobné. Je skvelý na prelievanie kaší a aj na pečenie rôznych múčnikov.

Brusnicový sirup – veľmi pekne vonia a ešte lepšie chutí. Je skvelý na osladenie kaší, nápojov, ale aj na pečenie.

Čo urobiť preto, aby sme obmedzili riziko ochorenia z nadbytku cukru? Na pitie je úplne najlepšia obyčajná čistá voda alebo nesladený čaj. Pri pečení radšej použite sirup než cukor, alebo aspoň cukor v recepte obmedzte. Radšej upečte vlastný múčnik než kupovaný, kde nájdete veľké množstvo cukru, a to platí aj o ďalších tzv. polotovaroch.

Za zmienku stojí aj tzv. sugar bliss point, teda bod rozkoše, ktorý je potrebné znižovať, a to sa nám podarí iba vtedy, ak budeme jesť základné potraviny. Telu tak nič nebude chýbať a nás „nebude naháňať mlsná“. Výrobcovia bod rozkoše neustále zvyšujú, keďže neustále pridávajú do svojich výrobkov ďalší cukor, takže už nie je cítiť základnú potravinu, a to je zlé. V prípade, že sa budeme snažiť obmedziť priemyselne vyrobené potraviny, tak sa nám časom stane, že nám priemyselné výrobky prestanú chutiť, keďže budú presladené.

Mamičky, a čím doma sladíte vy? Máte vyskúšané napríklad niektoré zo sirupov? Ak áno, budeme rady za vloženie vašich dobrôt do kategórie Recepty, aby sme sa mohli my aj ostatné mamičky inšpirovať.

• Úrad verejného zdravotníctva SR — Výživa, potraviny a kozmetické výrobky