Údeniny v detskom jedálničku

Šunka je mäsový výrobok vyrobený z bravčového, hydinového alebo hovädzieho mäsa, upraveného dusením, sušením alebo údením. Jej použitie je veľmi široké - používa sa na prípravu studených aj teplých jedál po celom svete. Vďaka svojmu zloženiu a spôsobu výroby je šunka pomerne trvanlivá, no ako každý mäsový výrobok sa po otvorení rýchlo kazí, preto ju skladujte v chlade a spotrebujte do dátumu uvedeného na obale. Vyrába sa z celej končatiny (napr. bravčová zadná kýta) alebo z celých svalov. Ak ide o šunku bravčovú, musí byť vyrobená iba z kýty (z žiadnej inej časti prasaťa), inak by nemohla niesť označenie šunka. Na výrobu šunky sa vyberajú časti, ktoré obsahujú málo vody, vyššie množstvo tuku a jemné vlákno.

Podľa českej legislatívy sa šunky radia celkovo do troch tried:

• Najvyššej akosti - pri jej výrobe nie je dovolené používať farbivá, rastlinné gumy, škrob a iné rastlinné či živočíšne bielkoviny; obsah čistých svalových bielkovín musí byť min. 16% (cca 89% mäsa)
• Výberová - musí spĺňať rovnaké požiadavky ako šunka najvyššej akosti, iba obsah čistých svalových bielkovín musí byť min. 13% (cca 72% mäsa)
• Štandardná - obsah čistých svalových bielkovín musí byť min. 10% (cca 55% mäsa)

Ak má výrobok pod 10 % čistých svalových bielkovín, nesmie sa nazývať šunka, ale uvádza sa iný názov (napríklad „nárez“).

Vzhľadom na to, že bravčové mäso obsahuje 19–21 % a hovädzie a kuracie mäso 20–22 % svalových bielkovín, nemusia byť ani zdanlivo kvalitné šunky vyrábané bez náhrad. Ako náhradné suroviny sa do šuniek pridávajú bravčové kože, pitná voda, zemiakový škrob, sójová bielkovina či jedlý rastlinný tuk.

Šunka býva pre svoju chuť obľúbenou súčasťou aj detského jedálnička. Akú však vybrať, aby bola vhodná pre vyvíjajúci sa detský organizmus? Nie je nutné vyberať priamo šunku „detskú“. Označenie výrobku ako „Detská šunka“ totiž nie je legislatívou nijako definované, čo znamená, že nemusí spĺňať konkrétne požiadavky na zloženie či akosť so zreteľom na slovo „detská“. Musí sa však riadiť pravidlami pre všeobecné označovanie šunky, ktoré upravuje v rámci českej legislatívy vyhláška č. 326/2001 Sb.

Keď vyberáte šunku pre deti, vyberajte takú s vysokým podielom mäsa. Zamerajte sa však aj na obsah ostatných surovín. Šunka, ktorú chcete podávať deťom, by mala mať nízky obsah soli, ideálne do 2,5 gramu na 100 gramov výrobku. Šunka by tiež nemala byť príliš tučná - tuk by mal tvoriť najviac 5 % výrobku, teda 5 gramov zo 100 gramov. Pozor si dajte na zahraničné výrobky – česká legislatíva nedovoľuje tuk pripočítať k obsahu mäsa, zahraničná však áno. Ak si teda kúpite zahraničnú šunku s obsahom 96 % mäsa, je do tohto čísla zahrnutý aj tuk.

Šunku najvyššej kvality a zároveň vhodnú pre deti si môžete vyrobiť aj sama doma – budete tak mať istotu nielen nad obsahom a kvalitou použitého mäsa, ale aj nad obsahom soli.

{{:pr:}}

Šunku môžete zaradiť do detského jedálnička aj niekoľkokrát týždenne. Dôležité však je, aby bol jedálniček pestrý, teda aby deti jedli zároveň s pečivom aj syry, tvarohové nátierky a podobne.

Údenina je mletý mäsový výrobok, konzervovaný údením alebo technologickými náhradami údenia (rýchlosoli, var vo forme, fermentácia).

Saláma

Pod pojmom saláma sa skrýva nasekané, najčastejšie bravčové mäso, ochutené koreninami v závislosti od druhu. Pridáva sa do neho aj bravčová masť. Celá zmes sa následne plní do čreviek či do moderných obalov a niektoré druhy salám sa potom presunú do sušiarne, kde sú po nejaký čas uložené.

V súčasnosti sa pri výrobe salám používajú náhrady, ktoré zlacňujú jej výrobu. Ide najmä o strojovo oddelené hydinové mäso (hydinové separáty), kože, rastlinné bielkoviny, vodu kombinovanú so škrobmi a zahusťovadlami, apod.

Párky

Párok je druh údeniny, pripravovaný z jemne mletého bravčového, hydinového, teľacieho alebo hovädzieho mäsa. Párok je dochucovaný pomerne jemným korenením, soľou, čiernym korením a regionálne špecifickými zmesami. Táto zmes, často (ale nie vždy) s prímesou múky, sa potom plní do čreva.

Podstatná zmena sa pri výrobe párkov udiala v prvej polovici 90. rokov 20. storočia, keď došlo k zrušeniu štátnych a odborových noriem na potraviny. Na českom trhu sa začali objavovať výrobky deklarované ako párky či klobásy, ktoré však obsahujú rôzne náhrady, ako je hydinový separát, škrob, rastlinné bielkoviny (sója), múka apod. alebo majú vysoký obsah vody, zahusťovadiel, farbív a dochucovadiel.

Špekáčiky

Špekáčik je druh údeniny, pripravovaný z jemne mletej zmesi bravčového a hovädzieho mäsa, s prímesou údenej slaniny, ktorá dala výrobku názov. Pravý špekáčik podľa pôvodnej receptúry by sa mal skladať z 50 % hovädzieho zadného mäsa z mladých kusov, z 20 % bravčového výrezu bez kože a 30 % na kocky nakrájanej slaniny. Mal by byť korenený cesnakom, čiernym korením, prípadne aj trochou muškátového orieška. Špekáčik sa plní do hovädzích čriev s priemerom 3-4 cm a šnúruje sa na dĺžku 5-7 centimetrov. Šnurovanie je pri lacnejších druhoch nahrádzané skobovaním kovovými potravinárskymi sponami.

Pre vysoký obsah nasýtených tukov, soli, korenia a rad chemických konzervačných látok (najmä dusičnanov či polyfosfátov), farbív a príchutí nie sú údeniny tohto typu (saláma, párky, špekáčiky a iné údeniny) vhodné pre deti. Dráždia citlivý detský tráviaci trakt. Tým, že obsahujú nasýtené tuky, sa navyše stávajú iba zásobou energie, nie však stavebným prvkom vhodným pre vývoj detského organizmu.

Zdroj: wikipedie.cz, vimcojim.cz

• Úrad verejného zdravotníctva SR — Výživa, potraviny a kozmetické výrobky
• Úrad verejného zdravotníctva SR — Listerióza
• Štátna veterinárna a potravinová správa SR — Úvodná stránka