Desať zlatých pravidiel WHO alebo ako sa správne správať k potravinám

WHO (Svetová zdravotnícka organizácia) vydala akési zásady pre bezpečnosť potravín, ktoré majú chrániť spotrebiteľov pred infekciami a chorobami z potravín.

Obzvlášť v letných mesiacoch narastá riziko nákazy nebezpečnou salmonelou. Je teda naozaj dôležité, aby sme sa pri zaobchádzaní s potravinami správali tak, aby sme zabránili výskytu a množeniu nebezpečných mikróbov. Ako to máme robiť? Ktoré potraviny sú najrizikovejšie?

Odkiaľ sa salmonelóza berie?
Najnáročnejšie na skladovanie (rizikové potraviny) sú hlavne suroviny živočíšneho pôvodu, teda surové mäso, ryby, hydina, surové vajcia a produkty z nich (salmonely sa vyskytujú aj na povrchu škrupín). Nebezpečná je tiež konzumácia potravín tzv. druhotne kontaminovaných salmonelami, keď sa tak stalo pri nedodržaní správneho technologického postupu pri výrobe. Tieto uvedené potraviny však môžu byť kontaminované už pri nákupe, preto je také dôležité tieto potraviny správne spracovávať. Aby sa salmonely účinne zlikvidovali, je potrebná teplota nad 75 °C v jadre pokrmu po dobu minimálne 15 minút (odporúča sa 20-minútový var).

Najdôležitejšia je prevencia, WHO odporúča dodržiavať týchto 10 zlatých pravidiel:

1. Vyberať pri nákupoch a používať len také potraviny, ktoré sú zdravotne nezávadné
Nakupujte a používajte len čerstvé potraviny. Dôležité je aj všímať si obaly potravín. Každá balená potravina musí obsahovať:
- názov výrobku
- výrobcu
- údaje o podmienkach skladovania vrátane teplôt
- dátum použiteľnosti (pri rizikových výrobkoch) alebo dátum minimálnej trvanlivosti

Rizikové potraviny doma ukladajte len pri teplotách uvedených na výrobkoch (chladničky alebo mrazničky). Rozhodne nekupujte neoznačené výrobky, podozrivo lacné, viditeľne zmyslovo zmenené, vykrajovanú zeleninu a ovocie. Vajcia kupujte len s pečiatkami.
Ďalším signálom, prečo potravinu nekúpiť, je, ak má predajňa nízky hygienický štandard, napr. keď obsluha má veľmi špinavý plášť, berie nebalené výrobky (okrem ovocia a zeleniny) do rúk bez použitia náčinia, alebo váži na rovnakej váhe surové aj tepelne spracované výrobky (napr. v lahôdkach kurča aj vínnu klobásu).
Pri nákupe si tiež všímame, či mäso nemá našedivelú farbu, alebo sa pri zatlačení lyžičkou jamka hneď nevyrovná. Údenina v reze nesmie byť našedivelá či nazelenalá. Pri rybách si všímame tzv. „smutné oči“, pri ovocí a zelenine zvädnutie, hnilobné či plesnivejúce škvrnky, pri syroch zasa okôrnatenie a drobné škvrnky plesne…atď.

Rizikové potraviny musia byť vo vodotesných obaloch, musia byť dôsledne oddelené od ostatných potravín. Keďže salmonely môžu byť aj na obaloch chladenej či mrazenej hydiny, nesmie sa dávať do jednej tašky s ostatnými potravinami (napr. pečivom).

2. Zabezpečiť dokonalé uvarenie a prepečenie potravín
Toto je určite jedno z najdôležitejších pravidiel. Hydinu, surové mäso aj ryby je potrebné spracovávať oddelene od ostatných potravín (je lepšie mať farebne odlíšené dosky na každý druh potravín), všetko dobre opláchnuť horúcou vodou a saponátom.

Na zničenie salmonel je potrebná teplota 70°C vo všetkých častiach potraviny po dobu minimálne desiatich minút. Ak grilujete, potrebujete teplotu nad 75 °C, ktorá musí opäť preniknúť všade, až ku kostiam (pozor na grilované kurča, nesmie byť pri kosti ešte krvavé). Aj pri mikrovlnnej rúre musíme pamätať na to, že ohrev je nerovnomerný.

V mrazničkách sa pri -18°C salmonely síce nemnožia, ale ani nezničia. Rovnako tak v chladničkách do + 5°C sa množenie salmonel zastaví, avšak už pri 6,5 °C (teda v dolných poschodiach) sa môžu opäť množiť.

3. Konzumovať stravu ihneď po uvarení
Ak necháváte jedlo chladnúť pri izbovej teplote (20 – 25 °C), mikróby, ktoré náhodou prežili var, sa môžu veľmi rýchlo spamätať a začať sa množiť.

4. Uchovať potraviny, ak je to nutné, buď v teplom, alebo studenom stave
Toto pravidlo je veľmi dôležité najmä pri jedlách, ktoré potrebujete uchovať dlhšie ako 3 hodiny. V teplom stave uchovávame okolo 60°C, v studenom pod 5 °C. Avšak pozor! Ak dáme ešte teplé potraviny do chladničky, chladnú pomaly a stred zostáva dlho teplý (nad 10°C) a mikróby sa môžu veľmi rýchlo premnožiť.

5. Dôkladne ohrievať už raz uvarené potraviny pred opätovnou konzumáciou
Toto je najúčinnejšia ochrana pred nebezpečnými mikroorganizmami, ktoré sa mohli premnožiť počas skladovania jedla. V zariadeniach spoločného stravovania však nemožno vylúčiť riziko, preto sa nesmie podávať jedlo z druhého dňa.

6. Zabrániť styku medzi surovými a už uvarenými potravinami
Uvarené potraviny sa môžu aj malým dotykom so surovou neuvarenou surovinou kontaminovať mikróbmi (hovoríme tomu „krížová kontaminácia“). Preto nesmieme používať rovnaký nôž, vidličku či kuchynskú dosku na úpravu surovej potraviny (napr. mäsa, obaľovanie vo vajíčku a pod.) na úpravu už uvareného pokrmu (krájanie či manipuláciu s vyprážaným kúskom). Alebo použitie rovnakého náčinia na úpravu surového mäsa a krájanie a porcovanie uvarenej knedle. Rovnako tak musíme byť dôslední pri čistení plochy, na ktorej sme napr. rozmrazovali kurča.

7. Stále a stále si umývať ruky
Ruky je potrebné umývať pred začiatkom prípravy, pri prerušení práce, pri zmene druhu prípravy (napr. pri prechode zo spracovávania surového mäsa k práci s varenými potravinami a pod.). Rovnako tak je potrebné dbať na hygienu rúk po použití WC, hygienických úkonoch a pred konzumáciou jedla. Ak práve trpíte hnačkovým ochorením alebo máte na rukách drobné hnisavé odreniny, je potrebné použiť aj dezinfekciu.

8. Udržiavať všetko kuchynské zariadenie v úplnej čistote
Nezabúdajte strojové náradie (šľahače, mixéry, mlynčeky a pod.) pred čistením dokonale rozobrať a umyť všetky časti. Drevené dosky nie sú vhodné na prípravu surového mäsa, pretože sa nedajú dokonale umyť.
Častým zdrojom mikróbov bývajú znečistené utierky, preto je lepšie umyté riady neutierať, ale nechať len odkvapkať a oschnúť. Handry na upratovanie a handry na umývanie podláh je potrebné pri praní vyvárať.

9. Chrániť potraviny pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami
Najlepšou ochranou je starostlivé uchovávanie potravín v uzavretých obaloch. Je potrebné dbať na toto pravidlo pri sušení korenia a byliniek na povalách!

10. Používať vždy len nezávadnú, t. j. pitnú vodu
Rizikové bývajú miestne zdroje pitnej vody (studne), najmä nezabezpečené studničky. Ak máte najmenšie pochybnosti, vodu radšej pred použitím prevarte.

Takže toľko z pravidiel Svetovej zdravotníckej organizácie. Niektoré pravidlá praktizujeme automaticky, iné veci si nie vždy uvedomujeme. Týmto článkom som Vás chcela motivovať k tomu, aby ste sa snažili čo najviac vyhýbať nebezpečenstvu nákazy z potravín vo všetkých fázach prípravy jedla, ako sa hovorí „od vidiel až po vidličku“.